martedì 30 ottobre 2007

Cavallucci di Siena


Cavallucci di Siena

Anche se non sono nata in Toscana, adoro le ricette tradizionali di questa meravigliosa terra che mi ospita. E, come lo scorso anno, anche questo Natale, ho riprovato a rifare i cavallucci, biscotti che adoro perchè profumati di spezie, soprattutto anice e cannella...
Ma soprattutto volevo scoprire i segreti per farli non troppo duri, anche se un pochino devono esserlo, ma più precisamente ne descrive la consistenza Antonella/Ragnetto di gennarino "morbida ma consistente... cioè il dente affonda come se addentasse un fondant"

La ricetta che ho seguito è stata quella postata da Pistacchio di gennarino, che lo scorso anno ci raccontava...

"Pistacchio ha scritto:... Avevo mandato mia nonna in avanscoperta dalla sua amica che ogni anno ci regala i suoi stratosferici cavallucci... Beh, missione compiuta!!! La signora, imbarazzata dal fatto che non ha la ricetta scritta ( che bello, cose d'altri tempi, la tradizione orale!!!) e che trova complicato scrivermela spiegandomi tutto il procedimento, si è offerta per venire a casa mia e insegnarmeli sul campo!!! E pensare che l'ha proposto quasi mortificata, come fosse un sacrificio, invece non poteva avere idea più gradita!!! "

E finalmente ecco i mitici

Cavallucci di Albertina
Come prima cosa si amalgama 1,4 kg di farina, 20 g di ammoniaca per dolci, 120 g di canditi, 400 g di noci spezzettate non troppo finemente e la scorza di un'arancia grattugiata, in una ciotola molto capiente. Vi si dovrà poi versare il caramello una volta formato dalla fusione di 1 kg di zucchero con 300 g di acqua. Non avendo il termometro, per il caramello ho seguito l'occhio dell'esperienza di Albertina, quando sarò da sola non so se saprò fermarmi al punto giusto. Il concetto è che il caramello non deve imbrunire eccessivamente, o i cavallucci diventeranno granito.
Il caramello va incorporato velocemente aiutandosi con un mestolo. Una volta che il composto è omogeneo, va versato su un piano, preferibilmente di marmo, ma comunque cosparso con abbondante farina. I cavallucci sono palline schiacciate, dal diametro di circa 7 cm e spessore di 3 cm. Si cuociono in forno a 200°C indicativamente per una decina di minuti. Dipende dal forno, dall'impasto, dalle dimensioni... Con i parametri che vi ho dato e nel mio forno la decina di minuti è in realtà 12 minuti, diminuendo leggermente per le infornate successive alle prime. L'importante è che non imbruniscano, devono rimanere bianchi.
Queste dosi fanno una settantina circa di cavallucci.



Naturalmente sono molto lontana dal formarli come quelli di Albertina, ma vi assicuro che il sapore è fantastico. Inoltre, nel mio continuo leggere sui cavallucci, sono arrivata ad alcune considerazioni, che ovviamente non saranno mai finali. Sì, perchè quando li rifarò vorrò capire come dare quella forma meravigliosamente rotondeggiante che aveva dato l'Albertina ai cavallucci.
Ma la cosa importante che credo d'aver capito, leggendo continuamente dappertutto, è a quale temperatura più o meno lo zucchero deve caramellare.


Ad ogni modo, queste le mie considerazioni:
1) I cavallucci dell'Albertina, che immagino senese doc, sono migliori di quelli provati lo scorso anno.
2) Devono cuocere 14 minuti, almeno nel mio forno.

Ho letto che:
"Lo zucchero non deve bollire altrimenti si cristallizza e non si riesce dopo a fare le palline"... per cui:
3) Per cui non ho fatto bollire l'acqua, ma solo fatto andare a fuoco molto basso fino a che lo zucchero s'è sciolto.

"Si fa lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua e si lascia cuocere finchè non fa il filo (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza ustionarsi deve fare il filo)"
4) Ne ho dedotto che la temperatura fosse circa 50°, temperatura che ancora non ustiona, ma correggetemi se sbaglio. In ogni caso l'acqua non ha mai bollito.

Le mie modifiche alla ricetta dell'Albertina:
Ho aggiunto 15 gr. di anice e 5 gr. di coriandolo sminuzzati nel mixer, 10 gr. di cannella e un pizzico di noce moscata.
Pare che le spezie ci vadano per tradizione, ma se Albertina non le ha messe, io credo si possano omettere oppure mettere solo quelle che piacciono. Per i canditi ho messo solo arancia e cedro.

Per finire, l'impasto si è ben amalgamato con il liquido. Non ho faticato perciò a formare le palline.
I cavallucci sono rimasti belli bianchi e soprattutto non duri, e credo della giusta consistenza.

21 commenti:

  1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. Sono davvero contento di aver trovato questa ricetta. I cavallucci sono uno dei miei dolci preferiti!

    Complimenti per il blog, che scopro solo ora!

    Michelangelo

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  3. Grazie Michele, e benvenuto!
    Anche per me i cavallucci sono tra i miei dolci preferiti, profumano di storia, di Natale, di casa... :)

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  4. Paoletta, prima di tutto complimenti per il tuo blog, mi piace tantissimo!

    Poi volevo sapere qunti cavallucci ci vengono con Kg.1,200 di farina.

    Grazie

    Stefania

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  5. Ciao Stefania, il numero esatto non lo ricordo... ma mi pare almeno 2 teglie grandi di quelle del forno !! Sono ottimi, se li fai fammi sapere :)

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  6. Grazie carissima, ti terro' informata

    Stefania

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  7. Ciao ho letto "ricetta di Albertina" e mancano almeno un paio di ingredienti indispensabili per fare i cavallucci, "spezie e cannella (10 g)" e "semi di anice (20 g)". Spezie e cannella credo che siano una miscela di polvere di cannella con altre spezie, a Siena la vendono già pronta e non so esattamente come è composta.
    Nella ricetta che faccio io da ormai 20 anni, ci sono 300 g di canditi tra arancio e cedro e l'ammoniaca è solo 10 g. Per un kg di zucchero e 300 g di acqua 1,4 kg di farina sono un pò abbondanti.
    L'altro ingrediente è il coriandolo che però raramente viene usato. Personalmente l'ho escluso dopo un paio di volte perchè in casa mia non piace.
    Un saluto da Siena.

    Mauro

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  8. Ciao Mauro, grazie per il tuo contributo !

    Ma hai visto che io cannella e anice poi le ho messe??
    ... anche secondo me ci andavano infatti, e sono tra l'elenco delle mie modifiche.
    E poi potevo non metterle? Sono le spezie che adoro :D :D.


    Per la farina, quindi tu pensi sia troppa? In effetti viene un po' compatto l'impasto, tu quanta ne metti?

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  9. Io metto 1,0/1,2 Kg di farina. Altra variante riguarda il procedimento, premetto che ognuno ha il suo metodo e che non necessariamente uno deve essere migliore dell'altro.
    Io metto acqua e zucchero a scaldare a fuoco medio e lascio andare fino a quando l'ultima goccia "fila". La verifica la faccio con il mestolo di legno. Poi lascio raffreddare lo sciroppo, aggiungo noci, canditi, spezie e ammoniaca e poi la farina fino a formare l'impasto che deve rimanere abbastanza morbido da poterlo lavorare.
    Un saluto.

    Mauro

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  10. Mauro, grazie! Quindi tu lo sciroppo lo fai raffreddare? Anche l'Artusi comunque lo usa caldo, però sai, io abito in Toscana, ma non sono toscana per cui ogni consiglio è il benvenuto.
    Per esempio, in effetti questo impasto rimaneva abbastanza sostenuto, sarebbe stato meglio aggiungere farina quanta ne prendeva, perchè ogni farina ha un diverso grado di assorbimento dei liquidi...
    Detto questo, se vorrai scrivere qui la tua ricetta, o inviarmela, sarei ben felice di provarla :)
    Grazie ancora!

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  11. ^^ Rieccomi!
    Ho provato anche questa ricetta (avevo sperimentato i cavalucci anche l'anno passato, ma con risultati non eccellenti (colpa del caramello e della sua cottura >__< che, nella ricetta, non era ben chiarita) il sapore era quello, ma la consistenza a sasso, non proprio.) e... ECCELLENTISSIMA!!!! Il mio babbo ha detto "ma li hai fatti tu?" (non era sfiducia, ma incredulità per la bontà superiore rispetto a quelli comperati), a lavoro tutti hanno voluto la ricetta... UN SUCCESSONE! ^.^, quindi un nuovo GROSSO GRAZIE per la ricetta e per i SUPER SUGGERIMENTI!
    -_^ Per comodità, rispondo in questo messaggio anche alla domanda fattami sulla discussione dei maritozzi... la domanda riguardava le altre ricette provate e sono: Le "girelle alla crema" (ECCEZIONALI! Ho fatto però un errore che non ripeterò... ^^;;; dopo aver composto le girelle son dovuta uscire e le ho fatte lievitare troppo, erano venute eccellenti ugualmente, ma... ^_^ la prossima volta che mi metto a lavoro evitrò di rispondere al telefono, così non rischio l'uscita malefica ;P), poi la "pasta frolla" (BUONISSIMA! Avevo trovato la ricetta di una crostata con ripieno di mele, marmellata di arance e cannella con la pasta arricchita da nocciole tostate tritate fini, ma non troppo e... è venuta eccezionale! Ho anche altre ricette per la frolla, ma la tua... ^^ si lavora proprio bene e mi accorcia i tempi di manipolazione, che la rovinano... GRAZIE! ;)
    Scusa il papiro e... saluti, Moku.

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  12. Ciao Moku, ma è un piacere leggerti :D :D
    Dunque sì, per i cavallucci, il caramello è importante, l'ho imparato a mie spese, eheheh :) Ora sono davvero contenta che grazie alla dritta ti siano riusciti benissimo!!
    Le girelle?? E' tra le cose che devo rifare presto, e cmq sisi ... staccare il telefono se si ha un lievitato tra le mani, ahahaha!!
    Bella sta crostata di mele, poi quando hai voglia scrivi il procedimento?? M'ispira :))

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  13. per lo zucchero a filo la temperatura è 101°
    a piuma 103°
    alla palla piccola 113°
    alla aplla forte 121°
    al pezzo 145°
    al pezzo duro 155°
    al caramello 170-180°
    ciao
    cali
    i tuoi cavallucci sono davvero belli
    anche io li faccio tutti gli anni
    insieme ai biscotti di prato che vengono chiamati impropriamente cantucci

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  14. @cali, lo so che ti rispondo dopo i fochi, come si dice da noi ;)
    ... ma mi potresti spiegare queste temperature? e quale dovrei usare per i cavallucci?
    grazie e scusa il ritardo :)

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  15. ciao Paoletta, a-do-ro follemente il tuo blog, però qui ci starebbe un bel però.
    i veri cavallucci, quelli che si sono mangiati per secoli, non erano morbidi ma duri, anzi durissimi, perché si dovevano conservare a lungo. questi erano i cavallucci della mia infanzia, che si compravano all'alimentari ed erano conservati in un barattolone di vetro da cui la bottegaia li estraeva quasi come in rito magico e questi sono i cavallucci che vorrei mangiare ancora. e non riesco mai a trovare più. perciò quando leggo 'non troppo duri' mi scappa quasi una lacrimuccia di dolore (beh quasi :D).
    quindi a corollario di tutto ciò, se qualcuno che passa di qui ed ha la ricetta dei cavallucci DURI se per cortesia la posta, gliene sarei immensamente grata.
    un bacione
    Barbara

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  16. @Barbara :)))))))))))
    però, dai... io ho detto, non troppo duri, ma un pochino devono esserlo!! ;-)
    diciamo che se li vuoi duri, credo basti far bollire di più lo sciroppo, forse le temp. di cali aiutano! anche se, più la temp. dello sciroppo è alta, più coloriscono, che ne pensi di un 145°??

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  17. grazie Paoletta, proverò :))
    poi ti faccio sapere
    Barbara

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  18. ne ho mangiati quasi un sacchetto domenica a Siena!!! erano divinamente buoni.. Voglio provare a farli anche io!!!
    Ti aspettiamo sul nostro blog alnerodiseppia!!

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  19. buoni!!! mangiati proprio in questi giorni, proverò a farli :)

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  20. Ciao! È normale sentire un fortissimo odore di ammoniaca durante la cottura e appena sfornati? Grazie

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  21. Rieccomi l'odore si sente ancora...nn mi dite che devo buttate tutto...

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