Sui panzerotti fritti (sulla cicerchiata) ricevo e pubblico!

Bellissimo pubblicare una ricetta e leggere che immediatamente c'è chi si mette all'opera, blogger e non solo!

Emanuela mi scrive oggi via e-mail... questi panzerotti mi hanno dato così tanta soddisfazione ieri a cena che te lo dovevo proprio dire. E io lo voglio dire a voi !

Soprattutto perché, grazie a lei, ora sappiamo che pure al forno 'sti panzerotti, fanno la loro bella figura, dieta?? prrr!!

Emanuela, grazie anche per la ricetta "Cicerchiata" che finirà subito tra le preziose "Ricette dei Lettori"!

"Ciao Paoletta,

sono Emanuela di Jesi, ti ricordi di me? E' un po' che non commento il tuo blog, ma lo seguo tutti i giorni e rifaccio le tue ricette con una certa continuità... come al solito!

Come vedi dalla mail questo doveva essere un commento al tuo post sui panzerotti, ma è da stamattina che sto provando e non ce la faccio a pubblicarlo, non ho capito dove sbaglio!

Comunque, scusa se ti scrivo direttamente alla mail, ma questi panzerotti mi hanno dato così tanta soddisfazione ieri a cena che te lo dovevo proprio dire.

Sono una F-A-V-O-L-A!

Mi sono pentita di averne congelati la metà per quanto erano buoni, soffici e leggeri: una cosa difficile da descrivere.

E pensa che ce l'ho messa tutta per "boicottare" la ricetta. Intanto l'ho trasformata in ricetta svuota frigo (ci ho messo 350 gr di formaggi misti e 100 di salumi vari) e svuota dispensa (ho utilizzato ben 3 diversi tipi di farina - ma tutta "0"). Non paga di ciò, li ho cotti al forno (ho pensato che, visto che venerdì ho in programma di fare la cicerchiata di mia nonna e domenica vorrei provare a fare i tuoi bomboloni e la tua crema, per questa settimana con la frittura eravamo a posto!!).

Concludendo volevo ringraziati per questo meraviglioso regalo che ci hai fatto, perché i tuoi panzerotti sono davvero una cosa speciale, e lo faccio trascrivendoti una ricetta che adoro e che faccio una sola volta l'anno perché deve rimanere una cosa prezioso, e cioè la cicerchiata di mia nonna (non so se sai cosa sia, ma da noi - provincia di Ancona - la cicerchiata è un dolce tipico di carnevale che assomiglia agli struffoli napoletani e che chiamiamo così perché gli acini fritti hanno la forma della cicerchia - che è un legume tipico della nostra zona - cicerchia di Serra de' Conti).

Ecco la ricetta - alcune cose sono a occhio...come tutte le ricette delle nonne. Per le quantità, così ne viene molta, noi ce la dividiamo in 3 famiglie, una pirofila a testa, ma quella che tocca a me non è mai abbastanza!

LA CICERCHIATA DI NONNA DEA

Ingredienti:

3 uova

farina 00 (dipende serve per arrivare a consistenza, l'ultima volta erano circa 700 gr)

buccia di limone grattugiata

zucchero (2 cucchiai per ogni uovo)

1 bustina di lievito per dolci

mistrà (2 cucchiai per ogni uovo)

acqua (1 cucchiaio per ogni uovo)

olio di semi per friggere

1 bustina di mandorle

1 vasetto piccolo di miele

polvere di cacao

Procedimento:

Mettere le 3 uova in una casseruola e sbatterle con lo zucchero (uso lo sbattitore elettrico per questo). Aggiungere l'acqua, il mistrà e la buccia di limone e continuare a sbattere finché lo zucchero è sciolto. Aggiungere piano piano la farina e il lievito (il lievito tutto, la farina poca per volta) in maniera tale da arrivare a consistenza.
Quando l'impasto si può “smenare” (cioè impastare) si trasferisce il tutto sulla spianatoia e la si lavora sino a farla diventare liscia liscia (dentro però la pasta rimane appiccicosa). La parte che nel frattempo si appiccica alla spianatoia va tolta con un coltello.
Quando è pronta, nel mentre che si fanno le altre cose, va coperta tra due piatti perché non secchi in superficie. Quando la si taglia va fritta subito (oppure congelata, non ho mai fatto l'esperimento, ma visto il consiglio dei panzerotti, penso che si possa fare).

Tagliare a pezzetti le mandorle e metterle a tostare in un pentolino (alcuni mettono le noci, altri le arachidi, altri le mandorle non tostate, questa è la versione della mia famiglia).

Quando la pasta è pronta (o quando si è finito con le mandorle), mettere l'olio per friggere in una padella e portarlo a temperatura (che sono le bollicine intorno allo stecchino).

Dalla pasta stendere delle sfoglie e tagliarle a listarelle sottili, che a loro volta verranno tagliate a quadratini. Bisogna mettere molta farina per non far attaccare i pezzettini.
Visivamente vengono fuori come gli struffoli per cui sono molto irregolari, non ti saprei dire lo spessore delle listarelle o dei quadratini - è bello che siano tutti diversi - ma allo stesso tempo non troppo per via dei tempi di cottura.

Friggere i quadratini pochi alla volta – scolando precedentemente la farina in eccesso con un colino – stando attenti a non fare la schiuma nell'olio (se succede bisogna cambiare olio). I quadratini sono pronti quanto "suonano" cioè quando muovendoli nella pentola si sente che fanno rumore battendo tra di loro (in realtà il metodo di frittura consiste nel muovere di continuo la pasta, per quello ne va messa poco).

Una volta fritti tutti i quadratini, mettere il miele in una padella antiaderente assieme al cioccolato in polvere e poi far sciogliere il tutto (qui dipende dai gusti, si può fare più o meno scura o addirittura solo con il miele e senza cioccolato).

Quando il miele è sciolto (il tutto a fuoco moderato senno' il miele si rapprende), aggiungere le mandorle e le palline fritte, mewcolare un po' per colorare bene tutti i quadratini fe mettere su di un piatto da portata precedentemente unto con del burro (piuttosto neutro se no si sente il sapore del burro - come pure il miele: è meglio usare un millefiori senno' si sente solo l'aroma del miele).

Alcune pasticcerie da noi fanno una colatura di cioccolato fondente sopra la cicerchiata pronta. A me piace più al naturale.

E' tutto. La spiegazione è un disastro lo so, ma d'altra parte se io non ho un blog, ci sarà pure un motivo!!
Se venerdì riesco a prepararla ti mando delle foto, così magari capisci meglio il procedimento, ma te sei così brava che vedrai non ti serviranno, semmai decidessi di farla.

Ciao"

Emanuela (da Jesi)

Panzerotti o calzoni, un impasto straordinario!

Questo post aveva l'idea di sperimentare un metodo: congelamento e cottura immediata in olio (freddo), senza altri passaggi, una dritta letta tra i commenti ai miei bomboloni pubblicati da Piero... e invece ho scoperto un impasto straordinario!

miche di Spremute d'arancia, scriveva ...

... al ristorante in cui lavoravo surgelavo dei piccoli bomboloni già lieviti e al momento del servizio quando mi arrivava l'ordinazione li mettevo in olio freddo, accendevo il fuoco e praticamente quando l'olio raggiungeva la giusta temperatura erano già scongelati e quindi si coloravano fuori. La domanda che mi fanno più spesso è:

- ma non si inzuppano d'olio cucinandoli così?

- no escono perfetti, non è mai tornata in cucina una bomba né una lamentela...

Ed io confermo!

Quando ho fritto i calzoni così come diceva mike (quelli congelati), l'impasto si è cotto meravigliosamente bene, però il ripieno ha fatto fatica a sciogliersi bene... perché, ho sbagliato qualcosa, o forse sarebbe meglio far scongelare un'oretta?

edit: mistero svelato, miche dice qui che cuoceva bombette da 20 gr l'una!

In ogni caso è dell'impasto che voglio parlare, inventato al momento, così senza pensarci troppo!

E ci credete che era l'impasto che cercavo da tempo?

Da ragazzina, in una pizzeria, mangiavo dei calzoni che erano la fine del mondo!

... e quell'impasto me lo ricordo come qualcosa di meraviglioso, friabile, soffice ma croccante al tempo stesso, un sapore e una fragranza unica, che mai e poi mai sono riuscita a replicare.

Stavolta sì, invece, era lui: farina, latte e acqua, un tuorlo d'uovo (che dà agli impasti un sapore unico) e poi strutto, quest'ingrediente tanto bistrattato in cucina e che nessuno vuole usare.

Eppure è lui - ma non solo - che da agli impasti una straordinaria fragranza, un sapore e una friabilità unici, che non si possono ottenere con altri ingredienti!

Comunque ecco l'impasto, riempite pure i panzerotti come volete, ma se volete un risultato eccezionale, friggeteli appena fatti e magnateli!

... il ripieno sarà filante e tutt'uno con il panzerotto :)

PANZAROTTI O CALZONI - un impasto straordinario (asciutto, fragrante e friabile)

Ingredienti: (per 13 panzerotti di 8 cm. di diametro)

• 400 gr di farina 0 (o farina per pizza)
• 120 gr di acqua
• 120 gr di latte
• 25 gr di strutto (o 30 gr di burro, ma vi prego, usate lo strutto)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 tuorlo di uovo
• 1 albume
• 1/2 cubetto di lievito fresco
• 1 cucchiaio di patate disidratate (il preparato pronto per purè, che sia solo fiocchi di patate)
• olio di arachide per friggere

per il ripieno: (rispettando il peso totale, si può usare qualsiasi altro ingrediente a piacimento)

• 350 gr di provola
• 100 gr di mortadella

Procedimento:

1. Mescolare acqua, latte, lievito e zucchero. Far riposare 5 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e i fiocchi di patate in una ciotola.
2. Versare i liquidi col lievito pian piano (non tutti assieme) e dare una prima impastata. Aggiungere il tuorlo e impastare bene fino a che si è assorbito.
3. A questo punto aggiungere il sale, e impastare ancora, infine lo strutto. Si può fare sia a mano che con la planetaria, tutto l'impastamento dovrà durare 15 minuti. Tutti gli ingredienti dovranno essere ben amalgamati e l'impasto dovrà presentarsi ben legato, molto morbido ma maneggevole e non dovrà attaccarsi alla spianatoia.
4. Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora e 1/2.
5. Nel frattempo sminuzzare finemente mortadella e provola e amalgamare bene il tutto.
6. Quindi, stendere col mattarello due lunghi rettangoli di pasta dello spessore di 4/5 mm. In uno di questi mettere delle polpettine di ripieno da circa 30 gr abbondanti l'una, (per la distanza tenere conto della misura del coppa pasta, 8 cm. di diametro.)
7. Pennellare con albume d'uovo sbattuto tutto intorno e poggiare sopra l'altro rettangolo di pasta. Premere bene con le dita per far aderire bene l'impasto, facendo in modo che attorno al ripieno non ci sia aria, altrimenti in cottura si gonfieranno come delle enormi bombe!
8. Tagliare poi i panzerotti con un coppa pasta di 8 cm. di diametro. Premere ancora tutto attorno con le dita per fissare bene e togliere aria se ce n'è ancora.
9. Far riposare i calzoni coperti da un telo per circa 1 ora max 1 ora e 1/2.
10. I ritagli di pasta vanno impastati di nuovo, si attende 10 minuti che l'impasto si stenda bene e si ripete tutta l'operazione.
11. Dopo la lievitazione, friggere in olio caldo a 170° girando non appena da un lato saranno dorati, scolare su carta assorbente e mangiare ben caldi!

Se non avete il termometro, usate questo sistema: mettete l'olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 panzarotti, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.

controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone

Se vi fa comodo averli in freezer, metteteceli subito dopo la lievitazione.

Poi quando vi serviranno, procedete come consigliava miche: si buttano in olio freddo, si accende il fuoco (secondo me non altissimo) e praticamente quando l'olio raggiunge la giusta temperatura i panzerotti saranno già scongelati e si cuoceranno.

Nota mia: in questo modo - se pure buonissimi - il ripieno fa fatica a sciogliersi (la foto lo mostra), io scongelerei prima un'oretta, consigli??

edit 1 : mistero svelato, miche dice qui che cuoceva bombette da 20 gr l'una! in questo modo il ripieno non fa nessuna fatica a sciogliersi.

edit 2: oppure cuocete al forno, vengono perfetti!

oh babbooo, si fa i' cugheluf? da "La Vetrina del Nanni"

Di nuovi blog ne nascono un po' ogni giorno, e sono belli tutti, perchè ognuno di noi mette un poco di sé in questo grande diario, in questo lungo racconto che è la nostra cucina.

Poi, a volte, ce ne sono alcuni che ti colpiscono... anche solo per una frase, come questa (leggete con spiccata calata fiorentina) ...oh babbooo, si fa i' cugheluf?

Be' a me, uno che c'ha il figliolo che dice così, m'è simpatico di default, senza contare che m'ha fatto scoppiare in una gran risata!

E poi perchè una frase così racconta tante, ma proprio tante cose...

Con i' cugheluf ho scoperto La Vetrina del Nanni, e lui, il Nanni, appunto, mi raccontava di averlo incordato a mano, ora se tanto mi da tanto... (io ho fatto fatica anche con la planetaria, e non dico altro)!

Ma non sono da meno altri post, guardare cos'è questo del temperaggio!

Quindi non mi rimane che dirvi, andate a dare un'occhiata a questo blog, anche questo promette bene, e poi... oh Nanni, ti s'aspetta con le prossime ricette, continua così :))

Non chiamateli Bounty!

Sì, esattamente come per questi che nulla avevano a che fare con le gocciole, perché più buoni, pure questi simil Bounty, nulla hanno a che vedere con gli originali, e non perché non gli somiglino affatto, semplicemente perché sono più buoni. E basta!

Ma non poteva essere altrimenti, visto la provenienza della ricetta, nessun dubbio, nessuna modifica, li ho rifatti pari, pari perchè di Sandra c'è da fidarsi!

Peccato per la copertura (il famoso temperaggio, ricordate?) quella, visto che non mi è riuscito di temprare 'sto cioccolato, era abbastanza bruttina, tutta bitorzoluta, nient'affatto lucida!

Ma anche l'originale è opaco, vero?

In ogni caso, la copertura "imperfetta" non ha tolto nulla alla bontà - ma dire bontà è riduttivo credetemi - di questi cioccolatini al cocco!

Sono di un buono incredibile, ora non so se perché adoro cocco e cioccolata, o se perché anche i Bounty, che pure sono peggio di questi, mi fanno comunque impazzire... questi di sicuro non si riesce a smetterli di mangiarli ;-)

Mi credete se vi dico che ero in dubbio se fare, o no, tutta la dose?? ... mi parevano troppi, se!

Invece, sono davvero troppo pochi!

Tanto che li rifaccio presto, e per almeno un paio di motivi: primo perché sono una droga (ma in effetti questo sarebbe un motivo per non farli, ahahaha!!) secondo perché c'ho da provà il temperaggio, - e no col mycryo, troppo facile! - voglio riprovare con la tecnica dell'inoculazione o innesto, e vediamo se so' farlocca io, il termometro oppure ho sbagliato cioccolato anche come mi facevano notare qui!

Intanto ve li beccate così, opachi e bitorzoluti ;-)

NON CHIAMATELI BOUNTY - per circa 25 pezzi

Fonte: Le Pètrin

Ingredienti:
85 gr di zucchero
50 gr di burro
200 ml panna fresca
200 gr di farina di cocco
300 gr di cioccolato fondente a circa il 60% di cacao

Procedimento:
In una casseruola unire lo zucchero, il burro e panna fresca e far bollire per 5 minuti o fino a quando lo zucchero è completamente sciolto.Togliere dal fuoco, aggiungere il cocco e mescolare.
Stendere l'impasto su un foglio di carta forno e formare un quadrato regolare di circa 1,5 o 2 cm di altezza (circa 18 centimetri quadrati) utilizzando una spatola per lisciare la superficie ai lati, o anche compattando con le mani. Mettere in un vassoio e in frigo.
Lasciare in frigo a compattare minimo di 3 ore, si può preparare tutto anche il giorno precedente.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Si fanno sciogliere completamente i 3/4 del peso di cioccolato (a circa 50°C) e quindi fuori dal fuoco, si aggiunge il restante cioccolato tritato, aiuta a ridurre la temperatura, deve arrivare a 31°C.

Le temperature dipendono molto dal tipo di cioccolato e dalla sua percentuale di cacao. Tutti i consigli e i link utili sul temperaggio qui.

Ma se pure il temperaggio non dovesse riuscire, il sapore non ne risente, saranno in questo caso opachi e non lucenti!

Tirate fuori l tavoletta di cocco dal frigo almeno 30 minuti prima di coprirla (il cioccolato non aderisce bene su una superficie fredda). Tagliare piccoli quadrati o rettangolini di 3 cm. di lato.
Non preoccupatevi se non sono perfetti, è sufficiente modellarli con le dita per ottenere la forma giusta, vengono perfetti!

Mettere a bagno i piccoli bounty di cocco, uno per uno, nel cioccolato e poggiare poi su carta forno. Con il dorso di una forchetta, premere delicatamente il cioccolato se volete disegnare piccole onde, è semplice e carino!
Tenere al riparo dal calore e dall'umidità e non in frigo, altrimenti il cocco si secca e il cioccolato indurisce troppo.

Temperaggio del cioccolato, istruzioni e reportage fotografico

Ecco, questo post lo dedico a chi ogni tanto mi chiede, Paolè ma c'è qualcosa che non ti riesce?? ehehehe, come no, tante cose... per esempio il temperaggio del cioccolato!?!

E pensare che a casa di Piero, s'era appunto organizzato una "scuola di cioccolato" dove Mariella Ciurleo ci ha mostrato il temperaggio passo, passo, e Silvia, invece, la lavorazione del cioccolato plastico!

Be', guardavo Mariella, che è davvero molto brava, non solo nei passaggi e nel risultato finale, ma pure nelle spiegazioni, intanto facevo le foto e pensavo tra me e me, sì vabbè che ce vo'?? è facile, tzè ;-)

... niente ci vuole, eheheh, infatti qualche giorno dopo mi dico tutta convinta, oggi mi ci dedico, be' neppure per fare il panettone la cucina era tanto in subbuglio!

Schizzi di cioccolato dappertutto, termometri che spargevano gocce in ogni dove, cioccolato perfettamente a 28° ma che non colava, 'na disperazione :((

Le cose sono due, anzi tre: il cioccolato non era adatto, il mio termometro è farlocco, o (ipotesi più probabile) non sono stata attenta, uhmm...

A mia discolpa posso dire che fotografare, stare attenta ad ogni più piccolo passaggio, in mezzo a gente che faceva risotti, creme e fritti, be' non era facile, vero??

E comunque, temperato o no, lucido o meno, e neppure ben colato, ma vi giuro che la cosetta che ho fatto l'altra sera era di un buono, ma di un buono... però ve lo dico la prossima volta ;-)

Adesso da brava alunna diligente, (seeeee!!) mi limito semplicemente ad un reportage fotografico che ho fatto a Mariella e riporto qui i suoi preziosi appunti tratti dal forum della Cucina Italiana.

Voi provateci, il fatto che non ci sia riuscita io non significa nulla, per la pasticceria ho scoperto di essere bravissima sissì, ma a pasticciare :))

TEMPERAGGIO PER INNESTO o INOCULAZIONE di Mariella Ciurleo

Si prende del cioccolato e si taglia a pezzetti piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Poi 2/3 dei pezzetti si mettono a sciogliere in un pentolino messo a sua volta su un bagnomaria molto caldo.
Attenzione, però: si porta a bollore l’acqua nella pentola e si spegne il fornello. Inoltre il pentolino con la cioccolata non deve essere a contatto con l’acqua.

Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, cominciare ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente, 28° per il cioccolato al latte o il gianduia e 26° per il cioccolato bianco.

A questo punto si può lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riportare il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.

CIOCCOLATINI, da La Cucina Italiana (Dianella)

Per i cioccolatini occorre uno stampo in policarbonato con le cavità decorate.

Riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po' meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Se non ci riesco fino al bordo non importa, tanto dopo metterò altro cioccolato sopra il ripieno e andrà a colmare ogni carenza.
Dopo aver rivestito le cavità faccio freddare bene il tutto , lasciando lo stampo in attesa per tutta la notte (o il giorno).
Secondo me questa è una fase importante perché il guscio deve indurirsi bene.

Poi metto il ripieno*, che deve essere morbido ma non liquido altrimenti il cioccolato si rovina...
*Il ripieno era fatto da una manciata di quadratini di pan di spagna (ricetta di Piero), liquore Orange (mezza tazzina di caffè) e 1 cucchiaino di marmellata di arance.
Si mescola il liquore alla marmellata (le scorze tagliate piccoline) si bagna il pan di spagna con questo "liquidino scorzoso" e si ripassa nello stampo dove era già stato fatto il guscio di cioccolato temperato.

... e infine tanto cioccolato temperato fino alla superficie dello stampo, cercando di non farlo traboccare dalle cavità.

Ora faccio cadere lo stampo dall'alto, sopra ad un canovaccio piegato, più e più volte fino a che non compaiono più bollicine d'aria. Aspetto ancora 12 ore prima di cavare i cioccolatini. A volte vengono via subito, a volte hanno bisogno di qualche colpetto, sul retro dello stampo, assestato bene con un martelletto rivestito di gomma o un grosso manico di coltello. Ecco qua, è tutto.

La prossima volta provo col mycryo, magari va meglio!

e se non riesco ancora, bene, decido che cioccolato, temperaggi, pasticceria e simili, non fanno per me!!

TEMPERARE CON IL MYCRYO, da La Cucina Italiana
Per un TEMPERAGGIO VELOCE è necessario procedere in questo modo:
- sciogliere il cioccolato (sia esso bianco, al latte o fondente) e lasciar raffreddare temperatura di 34-35°C.
- aggiungere una quantità di burro di cacao Mycryo corrispondente all’1% del cioccolato.
- mescolare velocemente il composto.
- lasciar riposare per un paio di minuti, per il completo scioglimento del burro.
- mescolare per omogeneizzare la cristallizzazione; ora, il cioccolato è temperato!

In caso di piccoli grumi, basterà riscaldare e mescolare per poco. In seguito, a lavorazione ultimata, si potrà utilizzare nuovamente il cioccolato rimanente adottando la stessa procedura indicata, avendo cura, però, di aggiungere altro cioccolato per evitare di fluidificare troppo il tipo di cioccolato che si sta utilizzando.

LINK UTILI:

il Temperaggio su Coquinaria

da Sergio Maria Teutonico

su Gennarino

da Maurizio Santin

del Chimico, Dario Bressanini

Cosa è il mycryo, di Nanni: il suo post sul temperaggio qui

Mycryo è burro di cacao al 100% a marchio Callebaut (marchio belga molto diffuso tra gli addetti, che viene anche usato come base per fare bavaresi al posto della colla di pesce, il burro di cacao infatti fonde a temperatura corporea e quindi da più sensazione di scioglievolezza...).

In cioccolateria viene usato per fare un temperaggio rapido una-tantum, (ovvero si aggiunge un grammo ogni 100 si scioglie si gira et voilà!)

E infatti, una volta solidificato, se lo risciogli non ritorna più temperato perchè la struttura del cioccolato che il fabbricante ha assicurato si è alterata, definitivamente.

Le ragioni per cui il temperaggio è complesso sono che il cacao è strutturato in 3 diversi cristalli che hanno punti di fusione diversi e anche ingombro diverso.

Uno cristallizza a 45° un 'altro a 35° circa e l'ultimo a 28°. Oltretutto il cristallo più grosso è quello dei 35°, che però monta 'a cavallo' di quello di 28°.

La cristallizzazione: è come se io metto a posto delle sedie impilandole l'una sull'altra anzichè buttarle a casaccio l'una sull'altra.

Il temperaggio è il guidare la cristallizzazione: il movimento (mescolare) aiuta a cristallizzare, il calore rompe la cristallizzazione.

Il tipo di cioccolato e la sua percentuale di cacao, fa la differenza:
Il cioccolato fondente quando viene versato negli stampi deve essere a 31-32 gradi, e anche solo 1 grado fa molta differenza! A 29 è veramente troppo bassa, se fosse stata una cioccolata di alta qualità sarebbe stata ancora un po' liquida ma quella che hai usato te, Perugina 43% (non esiste!) è sicuramente piuttosto densa anche a 32°.

Prova comunque con una percentuale un po' più alta di cacao e, in particolar modo se vuoi sperimentare, ti consiglio anche io quella della coop al 50%.

Se esci dalle temperature che richiede la cioccolata oltre ad avere problemi nel colarla ed a non averla lucida rischi che i cioccolatini non si stacchino dallo stampo!!

di Irene