Quello che abbiamo fatto, quello appena fatto e quello che faremo...

Eh, sì per chi l'aspettava, lo so... sono assolutamente indietro con le foto e i resoconti dei corsi. Ma ormai vivo in perenne ritardo.

A settembre sono partiti di nuovo, dopo la pausa estiva, i corsi con il programma del pane a lievitazione naturale, il babà e le pesche dolci. E' stato l'ultimo giro, poi ci siamo dedicati ai corsi natalizi. 

Abbiamo impastato da nord a sud, da Padova a Palermo, passando per Milano, Bologna, Firenze e Roma.

Insieme a tanta gente sorridente e felice, abbiamo portato a termine, tutti insieme, oltre 200 panettoni, più di 100 pandori.

Abbiamo intrecciato cestini, impastato panini, ed è di questi che vi lascio la ricetta, buonissimi, farciti e non... e veloci da preparare.

PANINI RUSTICI

Ingredienti:

420gr di farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 11% proteine min. , con buon

assorbimento)

130gr/140gr. di latte intero (a seconda dell'assorbimento della farina)

2 uova intere

50gr di burro

20gr di strutto

30gr di zucchero

8gr di sale

7gr di lievito fresco

Per la farcitura:

100gr tra salame (oppure olive nere) e provolone piccante, pepe e parmigiano

Per la decorazione:
1 uovo sbattuto o dell'albume per la spennellatura

semi di sesamo o papavero

Impasto a mano:

Fai la fontana con la farina, sbriciola il lievito e al centro rovescia il latte e, aiutandoti con una forchetta, porta nella fontana tanta farina quanta ne basta ad aver un impasto molto morbido.

Aggiungi l'uovo sbattuto in due volte e su questo versa metà dello zucchero e poca farina, impastando con una spatola. Con l'altra metà dell'uovo, inserisci anche il sale e subito dopo gradatamente tutta la farina.

Adesso impasta bene fino a che l'impasto sarà elastico e tenderà a staccarsi dal piano.

Inserisci i grassi in due volte, fino ad assorbimento completo.

Adesso lavoralo di nuovo fino a quando si presenterà setoso ed elastico.

Poi batti l’impasto sulla spianatoia fino a che sarà incordato.

Arrotondalo e trasferiscilo in un contenitore stretto ed alto, coperto con pellicola fino al raddoppio.

Poi, dopo aver sgonfiato delicatamente l'impasto, stendi un rettangolo col mattarello e farciscilo col salame e formaggio o come desideri.

Quindi arrotola, taglia taglia dei piccoli pezzetti e arrotondali. Se non li vorrai farcire, taglia l'impasto dopo averlo sgonfiato in pezzetti da circa 25 gr e forma dei piccoli panini.

Metti i panini a lievitare circa 1h su teglia con carta forno e coperti da pellicola, poi pennella la superficie con dell'albume, o dell'uovo sbattuto, spolvera con i semini e fai dei tagli decorativi con le forbici solo a quelli che non avrai farcito.

Inforna in forno statico a 175° per ca. 12’ o 14' o comunque fino a doratura.


E ora si riparte di nuovo in giro per l'Italia, con un nuovo programma.

Impastiamo ancora pane, usiamo ancora lievito naturale, stavolta ci saranno anche le focacce e un dolce, una torta di rose a lievitazione naturale.

Dirò qualcosa di assolutamente scontato, ma impastare il pane, usare il lievito madre, aiuta ad avvicinarsi alle cose semplici, quelle vere... per me impastare significa momenti di assoluto relax, attendere la lievitazione insegna alla pazienza, l'attesa delle cose belle.

Mi piacerebbe raccogliere le vostre sensazioni...

Ed ora, a qualche ora dalla partenza, le foto:

I corsi Licciana Nardi all'agriturismo Castel de Piano.

Non è facile trovare persone con le quali ti trovi subito a tuo agio come tu le conoscessi da sempre. Con Sabina e... è accaduto così, di sicuro torneremo da loro, per l'accoglienza, il buon vino e l'atmosfera del posto. basta guardare le foto per rendersene conto.

Corso Massa dal 1 al 4 ottobre 2011

I corsi a MilanoOrmai i nostri appuntamenti sono da lei, Primavera. E l'entusiasmo milanese nell'accogliere i corsi, mi sorprende ogni volta.

Corsi di panificazione a Milano 15-28 settembre

I corsi a Palermo a Villa Montereale

Anche a Palermo, oramai, l'appuntamento è da Maurizio  dove ci aspettano i nostri corsisti palermitani. E se pure, chissà perchè, quando arriviamo al sud noi, piove sempre... i sorrisi che ci aspettano sono caldi come il sole d'agosto.

Tra un corso e l'altro, non è mancata la preparazione del cous cous in diretta. Com'era? eh, che ve lo dico affà!?

Corsi a Palermo 8-16 ottobre 2011

Il corso dei lievitati natalizi, a Pontelongo, al Molino Rossetto
Ospiti della dolcissima Chiara Rossetto e della sua famiglia che ogni volta mette a nostra disposizione una meravigliosa villa per l'organizzazione dei corsi.

Ottime le loro farine tecniche, le stesse che utilizziamo ai corsi.

I lievitati natalizi a Padova 12-13 novembre 2011

Il corso del panettone a Milano 

E potevamo mancare a Milano col panettone? Sempre dalla nostra dolcissima amica.

I lievitati natalizi a Milano 16-17 novembre 2011

E quello a Bologna, sempre da Elisa e Leonarda della Canovetta del Vento

Anche da loro siamo già stati, raro, rarissimo conoscere persone così discrete e al tempo stesso ospitali e con una grazia che le contraddistingue in ogni cosa che fanno.

I lievitati natalizi a Bologna 26-27 novembre 2011

A Bologna, sempre alla  Canovetta del Vento

... anche il corso della pizza in teglia e dei croissant

Bologna 23 novembre corso 'pizza in teglia e croissant'

Tra Bologna e Roma, si passa per Firenze

Eravamo all'agriturismo Poggio alla Pieve.

L'affetto dei partecipanti nei nostri riguardi è sempre forte, e in toscana lo abbiamo sentito ancor di più insieme a comprensione e partecipazione.

I lievitati natalizi a Firenze 30 novembre - 4 dicembre 2011

E si arriva a Roma, sforniamo panettoni anche nella capitale.
Siamo all'Agriturismo La Meridiana

La simpatia dei romani è stata coinvolgente, altrettanto lo è stata l'accoglienza di Valeria, la mamma, Roberto e Adina della Meridiana.

Voglio spendere due parole in più del solito su questo posto, sulle persone che ci hanno accolto, e lo faccio col cuore.

Perché non è così ovvio e scontato che chi possiede una struttura, anche magnifica come la loro, accolga la loro clientela nel modo in cui lo fanno loro.

Nulla è lasciato al caso, l'organizzazione, l'accoglienza, la cucina, e tutto ciò che ti circonda, dall'albero di arance, a quello di Natale, tutto è fatto con amore.

E forse sta qui la grande differenza.

I lievitati natalizi a Roma 7-11 dicembre

Il panettone a Palermo! sempre da Maurizio a Villa Montereale

Se avevamo timore che il panettone a Palermo non potesse interessare, be' così non è stato... ma c'è qualcosa che non piace impastare ai nostri amici palermitani? ;-)

I lievitati natalizi a Palermo 14-18 dicembre

Tacchinella ai Chicchi d’uva

Una ricetta veloce, semplice ma deliziosa e, visto che ci siamo quasi... di buon augurio!

Perché questo 2012 vi sia genuino e facile come questa ricetta.

Carica di energia positiva, come chi me l'ha regalata.

Auguro a tutti voi che, durante questo nuovo anno, siate circondati dagli affetti più cari, che la cura, la passione e l'entusiasmo per le piccole cose non vi lascino mai, a cominciare anche dalla preparazione più semplice.

Che la vostra passione, qualunque essa sia, si trasformi nel lavoro per voi più gratificante. Quella stessa che ho visto alla Meridiana, a Roma, dove tutti si occupano e preoccupano di accogliere i propri ospiti, in una grande e bellissima casa piena di affetto e calore.

Buon anno a tutti voi!

Tacchinella ai Chicchi d’uva de La Meridiana 

Ingredienti (dosi per 6 persone):  

2 sovraccosci di tacchino aperti a libro, disossati e senza pelle, 10 fettine di pancetta tesa dolce, acini d’uva a piacere, sale, olio extra vergine d’oliva, spago da cucina.

Preparazione:

Aprire la carne sul tagliere, salarla e farcirla con la pancetta ed i chicchi d’uva tagliati a metà.  Arrotolare e legare strettamente con lo spago da cucina.

Porre i rotoli di carne in un tegame con l’olio ed il succo di alcuni chicchi schiacciati tra le dita. Cuocere a fuoco lento coprendo il tegame e aggiustando di sale per circa 40 minuti.

Fare in modo che il sugo si ritiri e all’ultimo aggiungere alcuni chicchi interi che serviranno da guarnizione e contorno.

Panettone veloce con glassatura

Eccomi di nuovo a scrivere nel blog, anche se faccio fatica a dire qualcosa, dopo così tanto tempo. Ma non avrei potuto non augurarvi un meraviglioso Natale se non con la ricetta di un panettone, un panettone da fare rapidamente in un giorno, e non per questo meno buono di uno tradizionale. Anche se è possibile farlo col solo lievito madre.

Ma sarà comunque utile a chi a sempre fretta, basta cominciare al mattino e la sera avrete già infornato.
Il mio Maestro lo ha definito 'stupendo' e io ne sono estremamente orgogliosa, anche se, in questa preparazione, e come sempre, lui ha vegliato dall'alto, mi ha seguito, accompagnato con discrezione e insegnato ancora tante cose.
Grazie Adriano e grazie a tutti quelli che, da Padova a Palermo, lo hanno preparato insieme a noi, che lo hanno apprezzato, che lo hanno rifatto a casa, senza la nostra guida.
E adesso è per tutti voi, con i miei auguri di Buon Natale!

PANETTONE di tipo basso con glassatura 
(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l'inserimento degli ingredienti)


Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
200gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco


Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremoso', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45' - 3h. L’impasto dovrà triplicare.


Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.


Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 


Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.


Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.


Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.


Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.


Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.


Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.


Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.